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COCINA CON GUZZZ...

¡¡guuuZZZ y sus platos!!

Por Guzmán Capera

Email: halconmilenario_7@hotmail.com

 

 

EL ARTE DE ANCESTRALES FOGONES

            Presentación

¿Qué tal amigos?, No nos conocemos pero espero que desde hoy estas líneas os  sirvan lo mismo para  saber y conocer el origen de este o aquel ingrediente, como de igual manera la historia o la anécdota de este ó aquel plato a la vez de cómo elaborar las viandas con las que se alimentaron nuestros antepasados.

Permitidme ante todo primero agradecer al “pensador” la oportunidad que me brinda de llegar hasta vosotros y mostraros este arte que, para muchos, el solo pensar en tener que encender un fuego les causa pavor y huyen de penetrar en ese paraíso de aromas que es el universo culinario. Para aquellos que gustan de los placeres de la buena mesa y no hayan probado de ceñirse un delantal; leerse una receta y ojear el lugar en donde hallar esto aquello, en más de un intento en localizar los ingredientes prescritos, les digo: …¡¡Adelante!! ¡¡Animo!! Sin miedo porque nadie nace enseñado. A los que ven la cocina como un tabú, solo al alcance de unos pocos diestros, les recomiendo: …si antes dije, adelante; ahora os digo: Ved la cocina como el “santa santorum” de la paciencia y el amor, pues para llevar acabo desde el humilde “Huevo frito” hasta una “Dorada a las uvas” es preciso que el amor brote en vosotros, y la paciencia fluirá en vuestro entorno. Pues ansias y prisas, solo sirven para dejar en un vano intento, lo que bien hubiera podido ser un delicioso manjar. Bien, como no soy amante de dar la “barrila” ó la “paliza” entremos en materia.

 

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EL ARTE DE ANCESTRALES FOGONES

 

  

 

...RECORDANDO LA COCINA OLVIDADA

DE

LABRADORES, PAYESES y CAMPESINOS

DEL AYER...!

El ojo que ves no es
ojo porque tú lo veas,
es ojo porque te ve.  

Antonio Machado

Estaba preparando una sipnosis de uno de los capítulos en que sigo trabajando, para ofreceros estas cocinas de quienes emigraron del viejo continente, cuando un ¡rau, rau! estomacal me advirtió de su vacuidad en aquellas horas de madrugada y le urgía entretenerlo con algo sólido. Por lo que decidí hacer un alto ante el teclado y visitar la Cocina y su “santo sanctorum” (frigorífico). Un “bocata” “bocadillo” o “entre pan”, pensé solventaría el problema y sin perder tiempo, abrí el “taper” de los embutidos. Mientras cortaba unas lonchas de Chorizo Ibérico – pues no tenía gana alguna de ponerme ante los fogones – se me ocurrió que indagar en el tema de los embutidos, orígenes e historia podría ser un tanto interesante, así como, el que sabemos de los tan comunes y habituales “entre panes” que tantas veces nos ayudan a superar un estado de animo que a veces nos enfurece, como nos hacen desaparecer el desanimo. Y tras investigar por aquí y por allá, e aquí:

                                          BOCATAS y EMBUTIDOS

Orígenes e historia I

Permitidme remontarme a nuestro origen, de lo que no hay duda es que nuestros prehistóricos congeneres eran cazadores, cazaba para comer y comía para subsistir. Subsistencia que les hizo  agudizar el ingenio, inventando utensilios para cortar las carnes que ya empezaban a conservar, secándolas al sol. La Evolución trajo una nueva forma de conservar la carne seca, se mezclaba con grasa y hierbas machacadas (pólvoras) hasta el descubrimiento del fuego, con la cocción y el ahumado. El hombre prehistórico era cazador. Cazaba y consumía. En la Edad de Piedra ya havia inventado utensilios fundamentales para poder cortar la carne. Cortaba tiras delgadas de carne que dejaba secar al sol. Más evolucionado es otro tipo de conservación, pemmican, que era carne secada, polvorizada y mezclada con grasa. Con el descubrimiento del fuego, las posibilidades de conservación aumentaban, con el uso del humo y la cocción.

Hasta aquí hemos visto una sucinta forma de conservar, no obstante hablar de “Conservación” como tal, hasta el uso de la sal no se puede afirmar una conservación real. Los primeros escritos que nos hablan de ella, son sumerios, 3.000 años a.C. nos dicen de carne y pescado sazonados que eran artículos de comercio al igual que en Babilonia.

De las misma época nos hablan unas tablillas babilónicas de cómo 3.000 años a C. en Babilonia se rellenaban intestinos de animales con carne especiada como un medio más de conservación. Muy posiblemente copiaran este sistema primitivo de embutir de otras culturas al ser Babilonia una encrucijada de civilizaciones.  

 De que el arte de embutir, aunque sea primitivo tiene su origen en Oriente Medio no hay duda alguna. Pero de ¿cómo y cuando se produce su aparición en la civilización occidental? No hay crónica que nos refiera este paso, salvo en algunos pasajes literarios de griegos inmortales: “…

cuando un hombre junto a una gran hoguera ha rellenado una tripa de grasa y sangre y la va girándola a un lado y a otro, esperando con ansia que se ase…” Así nos canta Homero en su Odisea las excelencias de la salchicha asándose a la lumbre.

Aristófanes en una de sus obras, nos presenta a uno de sus personajes principales en escena, cargado con un barreño lleno de morcillas, “es el salchichero”. Por lo que se deduce que los griegos eran sabedores de tan provechoso arte. Posiblemente aprendieran este artesanal oficio de los persas, aglutinadores de las culturas, sumeria y babilónica, bien son conocidas por todos las frecuentes guerras entre griegos y persas. 

Por lo hallado hasta la fecha podemos tener una idea de cuando y donde nace la “salchicha”, de cómo, no hay referencia escrita pero debemos suponer que se debió tratar de una afán en hallar una nueva manera de conservar alimentos, en este caso carnes.

Y ¿que sabemos del bocata? Si preguntamos entre nosotros quien invento el “entre pan” o el popular “sándwich” nos dirán que fue el mayordomo de… Nada más lejos de la realidad, lo que entendemos por el clásico “bocadillo” alias “bocata “fue inventado allá por los tiempos del S. I a.C. Hillel “el Anciano” gran rabino y el líder religioso más trascendente de los judíos y creo la tradición que aún yo se viene celebrando de intercalar entre dos matzohs o galletas crujientes, nueces molidas, trozos de manzana, especies, remojado todo ello con vino de hierbas amargas.

 Con la incorporación de Grecia al Imperio romano y el posterior desembarco de sus prestigiosos cocineros en la sociedad patricia romana. Los comerciantes romanos intercambiaban a través de su vasto imperio toda una suerte de productos en su mayoría mediterráneos: Sal, Aceite, Vino, Trigo, Pescado salado… Carnes curadas y saladas de todo tipo: Cabra, Oveja, Vaca, Cerdo… Del origen de la carne, en su mayoría provenía de las montañas donde sus gentes; hasta el día de hoy nada nos da a entender de que tuvieran nociones de cómo embutir carne en tripa ni que los romanos les facilitaran la técnica de los embutidos. Gentes que tan solo se limitaban a salar y curar jamones, salar y secar pancetas y carnes.

Según el tratado culinario romano más antiguo conocido hasta el día de hoy, escrito en el año 228 d. C. la morcilla o salchicha era el plato predilecto de las luparcales” fiestas paganas que se celebraban el 15 de febrero en honor del “Dios pastoril Lupercus”  estas celebraciones a más incluían ritos de iniciación sexual, algunos cronistas sugieren que la salchicha a más tenia otras aplicaciones a mas de la alimenticia. La incipiente iglesia cristiana suprimió “las lupercales” como también prohibió comer salchichas. Constantino al abrazar el cristianismo en el S. IV sentenció la prohibición de comer salchichas, pero era tal la dicción del populacho a su consumo clandestino que el propio emperador no tuvo mas remedio que derogar la prohibición, aunque entre una cosa y otra trajeron consigo la decadencia del embutido, como también la del Imperio Romano.

En la época del Imperio se institucionaliza la matanza industrial, separándola del sacrificio de animales por ritos religiosos, lo que instituyo el oficio de “Carnicero, es la persona que mata animales para vender su carne” carnes que llegaban a Roma de todas partes del Imperio para el consumo de los privilegiados. Entre las más estimadas se hallaban las Hispania, entre los que  sobresalían los “jamones ceretanos” de la Ceretania (actual Cerdaña en Gerona), los “botulus” eran embutidos de trozos de costilla, pequeños trozos de la cabeza y difuntos trozos el rabo del cerdo, todo ello adobado con sal y especies se ponía en una tripa que se colgaba largo tiempo en el hogar para que se ahumara convenientemente. El “botulus” provenía de León, Asturias y Galicia, lo que es presumible sobre su descubrimiento a raíz de las largas campañas de Roma contra los celtas gallegos. Este “botulus” tiene su homónimo actual con el tradicional Botillo Berciano.   

Bien es sabido que la ingestión de la carne del cerdo por parte de los judíos está prohibida por la ley Mosaica, pero en esta investigación “Salchichera” y nunca mejor dicho lo de “Salchichera” me tropiezo con el “Tratado de Dietética” escrito en el año 990 por el Rabino Isaac Ben Salivan en la que a pesar de la citada ley, proclama a la carne de Cerdo como una carne muy sana y nutritiva. Al que por lo visto no le hicieron el menor caso, puesto que no conozco receta culinaria alguna tanto sephardi como Ashkenazi en la que se emplee carne de cerdo. Siguiendo con las curiosidades que no quiero pasar por alto; se trata de Abul-Qasim Khakaf ibn al Zahravi medico cordobés, nació en 936 y falleció también en Córdoba en 1013, es considerado como el fundador de la cirugía moderna sus textos sobre esta especialidad han servido como texto en varias Universidades Europeas hasta principios del S. XVIII, inventor de un instrumental quirúrgico variado, recopilo en una completísima enciclopedia de treinta volúmenes todo el saber del conocimiento medico y farmacéutico de la época; pionero en el empleo de hilo de seda en las saturas. Cirujano insigne de ojos, oídos, garganta, amputaciones, implantes de dientes y muchas otras. Bien, pues entre sus volúmenes, escribió “La Higiene” basada en el control fitosanitario de la alimentación que sirvió para inspeccionar la venta de carne fresca de carne de cerdo –verracos castrados- a la que el autor en esta obra no pone objeción alguna a su consumo. Tan solo unos apuntes literarios de la importancia del arte de la Chacinería en la Edad Media, que en próximos capítulos la veremos más detalladamente por países y elaboraciones. El “Libro de Alexandre” nos manifiesta en el S. XII la singularidad de estas elaboraciones al leer:"…mataba los puercos Decembrio por la mañana y almorzaban los fegados por matar la gana…" El Arcipreste de Hita nos relata la polémica que se entabla entre Don Carnal y Doña Cuaresma en el “Libro del buen Amor” donde podemos observar las diferentes carnes consumidas en el S. XV.

"En pos de los escusados, están los ballesteros,
Los ansares, cecinas, costados de carneros.
Piernas de puercos frescos, los jamones enteros;
Luego, en pos de apuestos, están los caballeros".
Vino, su paso a paso, el buey viejo lindero
"Señor, diz, a herren, me echa hoy el yuguero.
Non so para atrae, en carreta mi ero.
Mas fágote servicio con la carne e cuero"
Estaba don Tocino con mucha otra cecina
Cichervedas e lomos finchia la cocina

Pero dejémonos de curiosidades y vayamos a conocer algo de la estrella invitada  de este articulo “el cerdo” y del protagonista “el embutido”. Se ha confirmado hace ya… que el Cerdo Ibérico es oriundo del Sur mediterráneo. Existen pruebas y documentos de su cría y explotación anteriores a la llegada de la “civilización romana”, signo de ello son los verracos esculpidos en granito (más de 300 esculturas, repartidas entre la Betica y la Penibética), lo que nos da idea del grado en que influía este animal tanto en su economía como en la vida de los iberos; hasta tal punto que llegó a trascender tanto en el ámbito social como cultural. Las primeras referencias escritas sobre la cría del Cerdo son algunos hallazgos romanos que nos dicen como estos animales eran criados en pastoreo; equiparable al actual sistema de cebado en nuestra Península. De los 70 a.C. a los 150 d.C. proliferaba este ganado en toda la Betica alimentándose de bellotas; en la Lusitana oriental se criaba una raza de Cerdos negros de gran tamaño, así nos lo cuenta Verron. También nos narra Virgilio como con la llegada del invierno y en los lagares se muele la aceituna, los cebones vuelven a la piara. Algunos escritos de la época, nos refieren las excelencias de sus productos así como la de sus derivados y las distintas maneras de elaborarlos, y los distintos precios de venta en el mercado. Sabiendo algo más de la estrella invitada, conozcamos algo del protagonista “el embutido” de el, diremos que como hemos visto anteriormente su origen se forjo en las Morcillas primitivas. La etimología de Morcilla es un tanto dudosa, pues si en castellano escrito no aparece hasta principios del S. XV; en portugués con MORCELA ocurre otro tanto. Se dice de existir cierto parentesco con  MORCÓN castellano de finales del S. XVI, que si también es un embutido, este es curado, a diferencia de la Morcilla que puede ser cruda o hervida. Cabe la posibilidad que pueda venir de un… MURCONE, y Morcilla pueda originarse en MURCELLA de identica raíz, tal vez sean de origen prerromana ó por que no pueden estar emparentadas con el euskera MUKARRA “objeto abultado y disforme” ó hasta quizás con el celta MUKORNO “muñón”.

Hemos conocido algo del que se tiene hasta hoy, por el primer elaborado del Cerdo que a la vez, como veremos también se aprovecho lo que podían considerarse deshechos de otros animales. Amigos lectores me dirijo a todos aquellos que tenéis la gran suerte de gozar de la tranquilidad de vivir en pueblos donde aún no os haya invadido la tecnificación ni la globalización y sepáis de elaboraciones artesanales, agradecería de vuestra amabilidad si pudierais hacérmelas llegar hasta mis manos, para recogerlas en un monográfico de estas elaboraciones que creo hace falta darlas a conocer y darles el tratamiento justo que se merecen, hasta hoy tan maltratadas y vilipendiadas por la dietética, pues creo que un par de veces al mes deleitarnos con esos sabores de nuestros ancestrales antepasados no van a desequilibrar nuestro colesterol.

Podéis enviarlas vía email a: halconmilenario_7@hotmail.com

 A continuación detallo algunas recetas de estas elaboraciones que no he querido intercalar para no interrumpir el texto explicativo anterior. Recetas que tuve la oportunidad de conocer en mis viajes por la península: una variopinta gastronomía como lo son las gentes que vivimos en este país, único en el mundo por sus características tan peculiares:  

Morcilla en Caldera

Esta Morcilla típica de Úbeda donde tuve ocasión de saborearla y presenciar su elaboración merece un sitio de honor en un monográfico dedicado a estas elaboraciones que no he sabido hallar hasta hoy, también en la vecina Baeza se elabora como en otros lugares de Jaen. Merece la pena seguir la lectura de su elaboración de la que no se sabe ni cuando ni como  tuvo lugar su origen. Este placer de dioses tuve la ocasión de saborearlo a finales de los años 70 del siglo pasado.                                                                                                                                                              

Ingredientes: 10 kg. Cebollas - 2 kg Cebolletas - 300 grs. Arroz - ½ kg./l. Sangre - 1 kg. Manteca - 1 Kg. Tocino blanco fresco (si es Ibérico mejor) - 2 cuchdas Pimentón dulce - 2 cuchditas Pimentón picante - 1 cuchdita Pimienta negra molida - 1 cuchdita Matalahúva (o anís) molida - 3 cuchditas Orégano molido - ½ cuchdita postre Canela molida - ½ cuchdita postre (escasa) Clavo molido - ½ cuchdita Nuez moscada rallada - 12 Guindillas - 1 puñado Piñones - 50 grs. Sal.                                

Preparación: 1. Cortamos las Cebollas a trozos grandes y las cocemos. 2. Las dejamos escurrir durante todo un día y su noche en un recipiente (cacerola) o en una bolsa de malla tupida,  colocando un peso sobre ellas para expulsar los restos de agua. 3. Se pican en la picadora, con la placa gruesa. 4. Cortamos las Cebolletas a trozos pequeños. 5. Cocemos el Arroz y las Guindillas picadas (sin las simientes). 6. Derretiremos el Tocino picado y freímos la Cebolleta en él. Cuando esté tierna añadimos el Pimentón dulce (en ese instante, solo 1 cucharada para freírlo un poco). 7. Añadimos la Cebolla, el Arroz y las demás Especias. 8. Mezclamos bien y dejamos cocer a fuego lento (unas 2 horas).

BUSKANTZAS

 La buskantza es una Morcilla de cordero típica de Zumarraga población del Goiherri (Gipuzkoa).

Ingredientes: Sangre - Grasa de Cordero lechal muy picada – Puerros – Cebollas - Sal - Condimentos (Orégano, Pimienta y otros al gusto, etc.).

Preparación: Cocinaremos el Puerro y la Cebolla con un poco de grasa de Cordero hasta quedar como un puré. A continuación mezclamos la Grasa con la Sangre y añadimos el Puerro y la Cebolla cuando está bien mezclado, condimentamos y añadimos las Especias. Esta mezcla la embutimos en intestinos o tripas y las cocemos durante ½ hora. Se pueden comer tanto cocidas como fritas o asadas. Puedo deciros que les he comido tanto crudas, fritas o asadas son una autentica delicia y con un “pote” de txacoli es difícil calificarlas. Es una pena que no se conozcan más allá de los límites de Euskadi, más que nada debido a que son elaboraciones artesanales de Chacineros y Carniceros. Pretender crear un ranking en lo referente a cual es la mejor de las morcillas, la más sabrosa o la más delicada y bla..bla, lo que no deja de ser una obviedad por ser imposible catalogarlas. Esto mismo ocurre con  las Morcillas de Burgos en sus distintas elaboraciones, en todas ellas el Arroz y la Sangre son sus componentes básicos, pero cada artesano le ha sabido inculcar parte de su carácter. Bibriesca, Roa, Salas, Berlanga, Miranda y tantos otros, que seria interminable su descripción así que al azar tomé una de ellas como ejemplo:                    

MORCILLAS DE ARROZ (Berlanga de Duero)

Ingredientes: ¾  de l Sangre- la Manteca de un menudo - los Chicharrones de esa manteca - 3 kilos Arroz - 25 gr Pimienta - 25 gr Clavo- 50 gr Cominos - 4 cuchdas soperas Canela - 100 gr Piñones - 3 Cebollas grandes.

Elaboración: Derretimos la Manteca la colamos y reservamos los Chicharrones en la Manteca freímos la Cebolla picada muy fina. El Arroz, que habremos cocido previamente, aunque poco, lo escurrimos, y en la cazuela lo unimos con el resto de los ingredientes, los Chicharrones y la Cebolla frita en la Manteca. Entonces es el momento de añadir la Sangre. El bodrio no debe quedar blando. Las embutimos y  las cocemos. Para saber su estado las pincharemos y si sale el agua clara, estarán ya cocidas. Es en estas tierras burgalesas donde recientemente ha empezado una movida que pretende situar a la Morcilla en su justo lugar, actualizando su presentación como su consumo y para ello valga el ejemplo del primer premio del pasado año de la “Feria 'De Tapas por Burgos' celebrada durante las fiestas mayores de la ciudad.

EMPANADILLA DE CORCILLA

Ingredientes: Crema de Morcilla - Crujiente de Serrano - Milhojas de Morcilla - Pimientos asados con caramelo de pimiento - Rollito de Morcilla con frambuesa - Cremoso de morcilla con hilos de Puerro o Sorpresa de morcilla.

 Elaboración: Eso lo dejo a vuestra imaginación, lo cierto es que la combinación que elijáis os sorprenderá. Podéis suprimir alguna, pero combinar todas ellas en dos o tres empanadillas es un autentico delicatesen.

Hasta aquí hemos conocido algo del origen de los “bocatas” versus “entre pan y pan” y de lo que llevan entre medio. El embutido en su primera fase, las Morcillas. Tema que me ha planteado el reto de saber algo más y llegar hasta el más allá con la ayuda de todos vosotros, a los que de antemano agradezco vuestra inestimable ayuda. Así que el mes próximo sugerimos conociendo un poco más de los embutidos y hacedme feliz poniéndoos un delantal ante los fogones. Buen provecho amigos!!

 

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                          RECOPILACIÓN DE RECETAS ANTIGUAS

(Tomadas de "Arte de cocina". Un libro que compré en la feria del libro antiguo y del que no he podido averiguar su autor ni tampoco la fecha, por faltar las primeras hojas; pero que no debe de sobrepasar el siglo 18. Por lo que he deducido de lo escrito en esta obra, su  autor debió ser cocinero real. En esto acerté; pero no en la fecha que data nada menos que del año 1.623.)

 Por fin y gracias a Google, en donde se me ocurrió buscar directamente "Arte de cocina", encontré lo siguiente que trascribo textualmente:

"El otro día, estaba paseando por una librería de Madrid, que por desgracia tiene los días contados. Estuve dando una vuelta por la sección de gastronomía y encontré una versión del magnífico manual Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería, de Francisco Martinez Montiño. Su manuscrito original data de 1623."

"Está escrito por un tal Montiño que fue cocinero de palacio y se dedicó a alimentar a reyes como Felipe II, Felipe III y Felipe IV. En su libro, si vemos un más allá de las recetas tan elaboradas, y con un poco de imaginación podemos hacernos una idea de los banquetes que se servían." (www.directoalpaladar.com/.../arte-de-cocina-de-1623)

Su título completo es: Arte de cocina, pastelería , vizcocheria y conserveria.

Y su autor: Francisco Martínez Montiño

Madrid, 1662

 

 

(Se mantiene la ortografía tal como está en el citado "Arte de cocina")

 

EMPIEZA LA MASA

Una torta de cidra verde (pag. 121).

Tomarás una cidra (calabaza confitera), o dos, que pesen quatro libras, y rallarás a toda la carne con la cascara, que no quede por rallar más de lo agrio; y esta cidra, la echarás en un cazo que esté lleno de agua, y cueza tres ò quatro hervores; lego sacalo del fuego, y echa el agria, y cidra en una servilleta, y colarás toda el agua, y quedará toda la cidra en la servilleta. Vuelve a poner el cazo lleno de agua en el fuego, y vuelve a echar la cidra, y cuezca otros, dos o más hervores. Vuelvela a colar por la servilleta, y desta manera la darás tres, o quatro caldas y provarás las cidras; y luego verás si está dulce, si lo està tendràs una libra de azucar en punto bien subido, y echa dentro la cidra rallada bien esprimida del agua, conservada muy bien; y luego sacala del fuego, y echale tanta canela, que quede bien parda; y echale un poco de olor, y haz una torta con dos hojas  debaxo, y encima un rejadillo a modo de celosia.

 

ARCHIVO DE RECETAS YA PUBLICADAS

Torta de agràz

Desgranarás cosa de seis libras de agràz (agraz, uva sin madurar) y tendrás un cazo con agua cociendo, echaràs el agràz dentro, y dexalo cocer dos ó tres hervores; luego ponlo en un colador, y dexalo escurrir un poco, y pasa este agràz por un cedacillo, de manera que no quede arriba mas de los granos; y tendrás una libra de azucar en punto subido, y echa una libra de azucar y echa aquel agràz pasado dentro, y cueza hasta que se apure bien; y si estuviere algun poquito rato, echale un poquito de pan rallado, sacalo del fuego, y echale cantidad de canela molida, y un poco de olor, y haz tu torta, echado dos ó tres hojas debaxo. Y advierte, que el agràz es unas veces más agrio que otras; y cuando estuviere mas agrio; ha de llevar mas azucar, y que esté bien subido de punto. Esta torta no ha de llevar huevos, sino es en la masa, y tiene muy buen gusto de agridulce.

(Pag. 118)

Tortas de natas.

Tomarás ocho natas, ò un plato de de las que será mo mismo, y ponlas en un cacillo, y le echaràs una docena de yemas de huevos, y cerca de media libra de azucar molido, y cosa de dos onzas de harina de trigo, é un poco de pan rallado, y un poquito de clavo molido, y una gora de agua rosada y ponlo al fuego, y andalo a una mano, hasta que venga a hacerse una crema un poco espesa, y luego sacalo, y dexado enfirar, metele otras seis yemas de huevos crudos, y haràs tu torta de no mas de dos hojas, aunque no haya inconveniente si quieres echar mas por la parte de abaxo, y por la parte de arriba, con unas tiras haràs una celosias, cortandolas con la cortadera: y con este propio batido podràs hacer pastelillos muy pequeñitos, y sirvelos entre ojuelas muy menudas, ó tallerines un poco grandecillos, echando primero almivar à las ojuelas: y luego asentar los pastelillos entre ellas.

Y si quieres hacer estos pastelillos un poco mayores, les podràs echar unos pocos de huevos mexidos, y algunas conservas cortadas, todo rebuelto con el batido. Tambien podràs hacer frutillas pequeñas rellenas, como las de las cañas de vaca. Y tambien podràs hacer empanadillas pequeñas cocidas en el horno, y la masa de estas empanadillas hallaràs escritas las cantidades de harina, azucar, huevos, y manteca, adonde estàn escritas las empanadillas de torreznos; porque pienso escribir muchas suertes de bianda, que se empanan en esta masa, porque cada una se sazona de diferente manera, y la masa es toda una, y de las mejores que se hace.

(Pag. 115)

Migas de natas.

Tomarás seis escudillas de natas, y desharás tres panecillos de leche, que sean molletes, y harás los bocadillos del tamaño de media nuez, cortadas con las manos porque para ningun genero de migas no se ha de cortar el pan con cuchillo, salvo las migas de gato, que han de ser de las cortezas del pan.

Y teniendo estos panecillos cortados, como digo, ponles las natas, y seis onzas de azucar molida, y reuelvelo todo así en frío, porque se mezclen las ntas, y el azucar con el pan; luego pon el cacillo sobre las brasas, y velas revolviendo con un cucharon, porque no se peguen, y ha de ser in aporrear mucho el pan, porque se haria una pasta. Y wuandoi las natas fueren derritiendose, harás un bollito, acomodado con el cucharon, de manera, que no se poeque, ni se aplaste el pan, y wuando estuvieren tostadas por abaxo, buelvelas de la otra aprte de manera, que de ambas queden tostadas luego sirvelas calientes. Estas migas las quieren algunos señores,, que estén tostadas por la parte de afuera, y que por de dentro no estèn derretidas las natas, sino que estèn blanqueandoi; y para que salgan de esta manera, mezcla´ras en frío muy bien el pan, y el azucar, y las natas; y en poniendo el cacillo al fuegoi, no le rebuelvas, sino empieza luego á acomodar el bollito; y de esta manera lo sacarás tostado por de fuera, y por dentro blanco. Estas migas se llaman por otro nombre heces.

De esta propia manera podrás hacer heces de requesones, salvo que les has de echar un poco de manteca fresca por derretir, porque las nàzulas son muy secas, aunque mas adelante enseñarè, como has de sacar manteca de zaulas.

(Pag. 116)

Migas de leche.

Desharás tres panecillos molletes de leche, como tengo dicho, con la mano y si los bocadillos, son mayores, con todas sus cortezas, y ponlo en un plato, y echale cerca de medio panecillo de sal, y luego echa la lecha hasta que  se dañe, y ponlo sobre un poquito de fuego, y tapalo con otro plato y en calentándose por la parte de abaxo, buelca los platos el de arriba para abaxo, y tornense à calentar por la otra parte: luego pon la sarten al fuego con un poco de manteca de vaca: y quando estè caliente, frie en ella un par de granos de ajos, y luego sacalos y echa las migas, y dales dos, ó tres bueltas con la misma sartén: ò con un cucharon: luego velas acomodando, y haciendo un bollo redondo como una tortilla, y grueso cosa de dos dedos, y menearlas con la sartén, porque no se peguen, hasta que estèn tostadas por una parte, y luego buelvelas por la otra, y tuestense tambien, y sirvelas calientes sin dulce; y si las quisieres echar dulce, ponselo despues de tostadas, y que no importara que lleven ajos. Advierte, que estas migas no se han de andar mucho meneando con cucharon, porque se hacen mazacota, como migas de pastores, y no queda la torta de las migas  muy bien tostadas, y muy juntas, y mas que queden los bocados de pan enteros.

Migas de Gato.

(Pag. 117)

Las migas de Gato se hacen de cortezas de pan, cortadas con cuchillo muy delgadas, henchirás el plato de este pan, y tendrás un poco de agua cociendo, sazonada de sal, y pimienta, y un poquito de ajo, y asafrán, y remofarás las migas con ello, y quando estén bien estofadas, calentarás un poco de aceyte bien caliente, ò un poco de manteca de vacas, y se lo echarás por encima. Sobre estas migas se suelen poner huevos frescos escalfados, ò estrellados blancos, y se le suele echar unas veces una poca de alcaravea (comino); y no te espantes, porque pongo algunas cosas extraordinarias: esto bien sè, que lo saben los Oficiales, mas porque sè que aunque sean muy ordinarias, hay mozos, y mozas que no lo saben, ni sus amos les ha de dàr recado para los platos regalados, y quisiera que todos se aprovechasen. Con esto dexo las migas, aunque faltan otras para su tiempo, y trataré de algunas cosas de masa, y empezaré por las tortas y bollos; y luego por los pasteles, y frutas, y otras cosas trasordinarias.

 

 

 

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